A korábbi bejegyzésekben már jártunk Olaszországban, Franciaországban, meg persze Magyarhonban is. Szedjük a sátorfánkat, és irány Ázsia.

Ha Ázsia, akkor hiszem ki kell térjünk arra, hogyan terjedt el az ázsiai konyha itthon is – amelynek én roppantul örülök. Nem túlzás azt állítani, a magyar lakosság jelentős része akkor ismerkedett az „ázsiai” konyhával, amikor a 90’-es években elkezdtek tömegével nyitni a „kínai” éttermek. A macskakaparásoknak helye van az előző két jelzőben, mert azok az éttermek sem igazán ázsiaiak, sem igazán kínaiak. Az itthon pénzt keresni vágyó kínaiak fogtak pár fogást, és magyarosították. Nekem ezzel amúgy semmi bajom, szerintem olcsó és egészéges(ebb) alternatívái a minket elöntő junkfood gyorskajáldáknak. Később, nagyjából az elmúlt tíz évben aztán megjelentek valódi ázsiai, kínai éttermek itthon, amelyek nem alkusznak, azt az ízvilágot igyekeznek elhozni nekünk ide az öreg kontinens közepére, ami otthon van. Erre az értő közösség pedig vevő, bőven fogyasztja őket ha a „denevér-vírus” miatt éppen nincs lockdown. Természetesen eljutottunk oda is, hogy mivel az alapanyagok egy jelentős része adott, a bátrabb ínyencek otthon is elkészítik ezeket – sok sikerrel.

Az én ázsiai ízlésem is eljutott az elviteles gung-baotól odáig, hogy bátran merek nyúlni ezekhez az ételekhez. A pho leves óriási kedvenc lett, bár a nagymama húslevese mögött szentimentális okokból még második helyen van.

Ezúttal azonban egy kicsit más irányba indultam, és egy húsgolyót készítettem. A húsgolyó egy univerzális étel, szinte minden nemzet konyhájában dolgoznak fűszerekkel és egyéb összetevőkkel összegyúrt darált hússal (töltött káposzta for prezident!), ázsiai csavart adni bele sem olyan bonyolult.

Ázsiai húsgolyókat készítettem pirított rizstésztával – ha szeretnétek reprodukálni, az alábbi összetevőkre lesz szükség:

• 500 dkg darált sertés / marha
• 1 fej vörös hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 ujjnyi gyömbér
• Szezámmag
• Szójaszósz
• Koriander (friss vagy tört)
• Chili (opcionális)
• 1 tojás
• 2 darab újhagyma

Kezdésnek dolgozzuk össze a húsgolyóknak valót. Ehhez reszeljünk le gyömbért, aprítsuk fel a friss koriandert, vagy ha nincs törjük meg a magját rendesen. Egy nagy tálba tegyük bele a darált húsunkat, borsozzuk majd gyúrjuk össze a gyömbérrel és a korianderrel. Locsoljuk meg ízlés szerint egy kis szójával, ízt és színt is ad neki. Az ízek összeéréséhez javaslok minimum egy óra pihenőt neki a hűtőben.

Ezután kis „kézimunka”, formázzunk belőle kisebb golyókat. Kis helyes kis golyóink lesznek, amelyek nem fognak a későbbiekben sem kiszáradni.

A golyóinkat egy serpenyőben olajon pirítsuk körbe, éppen csak annyira hogy megkapja őket az olaj és bent maradjanak az ízek, de természetesen még nagyon messze vannak a késztől. Amint ezt elértük, tegyük őket egy sütőpapíros tepsibe, és légkeverés mellett süssük őket körülbelül 20 percig 150 fokon.

Ameddig a golyók a sütőben teljesen megfőnek, elkezdünk dolgozni a köretünkön.

A hús után visszamaradt olaj, amely most már friss hús-aromákkal is telítődött, kiváló közeg lesz arra, hogy pirított risztésztát készítsünk.

Egy apróra vágott fej vöröshagymát és 3-4 gerezd fokhagymát kezdünk rajta pirítani. Legyünk bátrak, tényleg piruljon. Ameddig ez a pirulási folyamat zajlik, „főzzünk” meg egy csomag rizstésztát.

Többféle rizstészta elérhető itthon, vannak vékonyabb fajták, amelyeknek elég, ha csak leforrázzuk és pihentetjük, míg mások igénylik a hagyományos főzést. Bármilyen tésztánk is van, ügyeljünk arra hogy ne főzzük készre a tésztánkat, a hagymaágyon még főni fog.

Ha a rizstésztánk és a hagymánk is jó, házasítsuk őket – dobjuk rá a tésztát, és nagy lángon kezdjük pirítani. Mivel alapból a rizstésztát „nem szok’ „sózni, helyettesítsük az ízesítésnél szójával. Ez remek közeget is ad a pirulásra, nem beszélve arról, hogy karamell-szerű bevonatot képez a rísz tésztához.

Nagy lángon, de odafigyeléssel dolgozzunk.

 Az utolsó percekben vágjunk hozzá újhagymát, ez színben és ízben is dob egy fajta frissességet hozzá. Majd pedig hogy még krémesebb legyen, üssünk rá egy tojást, amelyet alaposan keverjünk el. Amint a tojás állaga szilárdulni kell, készen is vagyunk.

Ezen a ponton van egy kötelező és egy opcionális hozzávalónk, amellyel fokozhatjuk az ízeket:

• Pirítsunk meg külön két evőkanálnyi szezámmagot egy külön serpenyőben olaj nélkül. Legyünk óvatosak, hamar oda tud kapni, amint kezd barnulni, készen is vagyunk
• Vágjunk hozzá chilit. Aki szereti az erőset, annak kötelező, akinek nem, az elhagyhatja

A szezámmag felét tegyük az elkészült rizstésztánkhoz, a másik felével pedig a szintén elkészült húsgolyóinkra szórjuk, amely egyszerre szolgál díszítésnek és az ízhatáson is javít.

Ha jól dolgoztunk, valami ilyesmit kell kapjunk.

A húsgolyóink kellemes ázsiai ízvilágot kaptak, és a dupla sütésnek hála belül omlósak. A tészta pedig ideálisan színes köret hozzá, amely egy kellemes ízvilágot kap a szójával, hagymával

A fönti cím teljes képzavar.

• A paella a spanyolok nemzeti eledele, hogyan lehetne magyaros?
• Ha már spanyol, miért a’la ( ami ugye francia.. )

Előre is elnézést kérek spanyol barátaimtól, akikkel a barátságom mély, de virtuális – bevallom őszintén, egy darab spanyol embert nem ismerek személyesen. Az országnak, kultúrájának és futballjának nagy tisztelője vagyok. Na de most jön a csattanó, és még egyszer előre kell elnézést kérnem – a gasztronómiájuk leghíresebb darabjának tudtom nélkül vagyok nagyon régóta tisztelője.

Korábba is írtam már az engem is érintő klasszikus helyzetről, hogy számos gasztronómiai behatás és emlék a nagyszülőkhöz kötődik. Általuk ismertem meg a pizzát, kedveltem meg a valójában nem létező milánóit. „Titkon” megismertettek a spanyol nép leghíresebb eledelével is.

Történt ugyanis, hogy a nagyszüleim gyakorta készítettek egy rizses, tenger gyümölcseit tartalmazó ételt, amelyet rendszerint grillen készítettek. Egy nagy tálban hagymát, csirkét, rizst pirítottak, sáfrányt szórtak rá, majd vízzel és  tenger gyümölcseivel megfőzték. Mindez a roppant fantáziadús „finn rizs” néven futott. Gyerekként nem voltak sem megfelelő történelmi, sem gasztronómiai ismereteim ennek a banalitásnak a felismerésére, két dolgot viszont bizonyosan tudtam:

• Az ételt azért emlegették „ finn rizs” néven, mert egy Helsinkiben, barátoknál töltött héten tanulták a receptet, illetve
• Én magam megvesztem ezért az ételért, nyáron, a hétvégi házban szinte mindig könyörögtem érte. Többször repetáztam, a nagyszülők pedig örültek, mondván „hadd nőjön a gyerek”

2004-ben, 13 éves fejjel aztán Ibizára sodort édesanyám és egy szép nagy charterjárat. A szállodába érve örömmel konstatáltuk, hogy speciális ebéd van. A speciális ebéd pedig nem más volt, mint a „finn rizs” – a Földközi tenger közepén, spanyol szakácsok által óriási büszkeséggel találva.

És akkor a tantusz leesett.. hogy végig hazugságban éltem, bár ezt aligha rónám fel nagyszüleimnek. A „finn rizs”-t arrafelé ugyanis paellának hívták.

A paella a spanyolok nemzeti eledele, óriási büszkeséggel tekintenek rá. Tájegységenként eltérő módon készül, bármerre járjunk is az országban, az biztos hogy a helyiek esküsznek, az övék a legjobb.

Na de mi is az a paella?

A paella neve valójában abból az óriási, kerek, öntöttvas serpenyő nevéből ered, amelyben készül. Hagyományosan nyílt tűzön készül, hiszen milyen étel ne volna jobb füstben – csokitorta, ezúttal helyén marad.

Létezik „szárazföldi” változata különböző húsokkal, és létezik a „frutti di mare”, amelybe a tenger csodáit tesszük. Jellegzetessége azonban a sáfránnyal színezett és ízesített rizs. A rizshez gyakran tesznek zöldségeket mint pl. kaliforniai paprika, vajbab. A tengeri változathoz a legkülönbözőbb tengeri herkentyűket teszik, elsősorban rákot és kagylót.

Volt szerencsém Spanyolországban fogyasztani egy ilyet, és azóta még pár helyen.

Az érzelmi kötődés miatt azonban a „finn rizs” azóta is gyakoribb vendég a konyhámban, mint az eredeti változat – BOCSI spanyolok!

Mivel itt a nyár, és a hétvégéken a csömöri ház adja a gasztronómiai játszóteret, ez az étel most valódi tűzön, egy kis lábon guruló grillsütőn készült. Egy hirtelen ötlet vezérelt, nem is voltam igazán felkészülve rá, viszont meglátogattam a helyi szupermarketet, ahol gyakorta vannak különlegességek. Pesti, multis nyelvén szólva mindazonáltal „nem láttam jönni”, ami aznap a hentespultnál várt: előre főzött rák, egészben! Áldattassék annak a neve, aki a pestről kiköltözött sznobokat ellátja, és gondol az egyszeri magyar gasztrobloggerre!

Lássunk is neki hát a receptnek! Annyit el kell mondjak, hogy ez semmilyen szinten nem autentikus, a spanyol vendégek jó eséllyel elengedik a kutyákat és bökőt rántanak, viszont a végeredményben általam még soha senki sem csalódott.

A következőkre lesz szükségünk:

• 1 nagy fej vöröshagyma
• Fél kiló csirkemell
• 200 gramm rizs ( A - minőségű, hosszúszemű )
• 250 gramm rák *
• 250 gramm zöldborsó
• 1 csomag sáfrány
• Olivaolaj, só, bors

*bármilyen rák megfelel, igazság szerint csak a fő ízek kellenek belőle, és sokan nem is feltétlenül szeretik. Surimi, apró rák, bármilyen jó. Tetszés szerint ebben a receptben akár el is hagyható.

Szükségünk lesz némi előkészületre, amely a mi és az ételünk sikerét szolgálja:

• Főzés előtt egy nappal pácoljuk be a csirkemellet, só, bors, olíva olaj
• Főzés előtt egy órával áztassuk be a rizst

Ha megvan a tűz, vagy a konyhában minden készen áll a főzésre, egy nagy serpenyőben hevítsünk olajat.

Vágjunk fel hosszanti, nagyobb darabokra egy nagyobb fej vöröshagymát. Dobjuk rá az olajra, sózzuk picit, és hagyjuk pirulni. Ha a hagyma kapott már egy kis színt, dobjuk rá a rákokat, és szintén nagyobb tűz / láng mellett pirítsuk meg őket annyira, hogy a külsejük némi színt kapjon.

Ha a rákok „szépek”, vegyük is le őket, és egy tányéron pihenjenek, később visszatérünk hozzájuk ( óvatosan, nehogy a szomszéd cica rájuk menjen! – igaz történet alapján )

Adjuk a hagymához a csirkét, és pirítsuk fehéredésig. Amint megvan a kívánt fehérség, mehet is hozzá a rizs.

Ahogyan korábban írtam, érdemes a rizst egy picit beáztatni, így gyorsabban puhul. Mielőtt azonban beletennénk a serpenyőben, ügyeljünk arra hogy a lehető legjobban leszűrjük – lecsepegtessük a rizsünket. Fontos ugyanis, hogy a rizsünknek első körben pirulnia kell- amennyiben vizes, ezt aligha tudjuk elérni.

Adjuk hát hozzá a rizst, sózzuk és borsozzuk. Legyen nagyobb a láng, hogy a rizs fehéredni tudjon, mint amikor simán köretként készítjük.

Ha elértük a rizs kifehéredését, öntsük nyakon körülbelül fél liter vízzel. Szórjuk bele a sáfrányt, és keverjük el. Meg fogjuk látni, hogy a néhány darabka roppant drága és egzotikus fűszer pár másodperc alatt sárgává varázsolja az ételünket. Hogy a rizsnek a színe mellett íze is legyen, adjunk hozzá némi sót és borsot.

Ha a sáfrány kiadta a színanyagát, egy ideig nincsen igazán dolgunk az étellel. Figyeljünk arra, hogy egyenletes hőleadás mellett folyamatosan bugyborékoljon a rizs. Ha előtte áztattuk, fél liter víz elegendő kell legyen a rizshez.

Nem tilos, sőt kifejezetten ajánlott főzés közben kóstolni, amennyiben úgy érezzük, fogytán a nedvesség, de a rizsünk még kemény, pótoljuk a vizet. Ugyanez igaz a sóra és a borsra!

Ha a rizsünk már szinte puha, adjunk hozzá egy konzerv – vagy ha van, friss! – borsót, keverjük el, hagyjuk hogy átmelegedjen és felvegye az ízvilágot.

Ezután kvázi díszítésként helyezzük vissza a korábban levett rákot, és éppen annyi ideig hagyjuk még a tűzön, hogy ismét átmelegedjen.

Ezután büszkén konstatálhatjuk, hogy az ételünk elkészült, és tálalásra vár.

Sokan, köztük én is kedvelem, ha a rizs egy kicsit odakap – ebben az esetben az utolsó percekben adjunk a tűznek, és időnkénti kevergetés mellett pirítsuk meg

Ez egy egytálétel, ezért így ahogy van, önmagában kínáljuk, ámbár szerintem némi olíva bogyó már csak a mediterrán hangulat miatt is dukál. A kovászos uborka szinte szentségtörésnek hangzik, de lehet hogy e sorok írója időnként ezt is elköveti.

Ha valaki az autentikus, eredeti változatra vágyik, tele az internet receptekkel, és minden alapanyag beszerezhető hozzá. Ez a változat az én gyerekkoromat idézi, és egy egyszerű, „magyaros” variációt kínál. A klasszikus, kerek edények szintén elérhetőek itthon. Meleg szívvel ajánlom nyári kerti partikra, ahol látványnak sem utolsó a hatalmas edényben sülő színes étel. A nagy melegben amúgy sem vágyunk nehézre, és végül is ez egy „csirke-rizs”, némi – na de milyen! – extrával.

Utóirat: előfordult időnként, hogy nem volt sáfrány a háznál, én pedig kurkumával dolgoztam. Trükknek nem rossz, és nem is intenék el senkit feltétlen tőle, két mellékhatásra azonban szeretném felhívni a figyelmet:

• Melegítés után a kurkumának van egy jellegzetes illata, amelyről sokan feltételezik hogy az étel romlott – ez abszolút nincs így, de érdemes szem előtt tartani, ha „finnyás” fogyasztóink vannak
• A kurkuma sárgasága merőben más mint a sáfrányé – elsőre nem feltűnő, de szakavatott „paellások” azonnal kiszúrják

Viva Mexikó, vamos a la playa!

Itt a nyár, és ez a blog aktivitásán is látszik, alig volt írás az elmúlt hetekben.

Ennek több oka is van, de a témánkhoz leginkább illő magyarázat – és félig kifogás- hogy a 35 fokban nem igazán segíti a túlélést a tűzhely / sütő mellett állás.

Ettől függetlenül továbbra is törekszem arra, hogy még ha nem is vágom nagy gasztronómiai fába a fejszémet, valami tetszetőset alkossak, amely akár egy itteni írást is megér

Így készítettem el egy mexikói rizses babot pulykahússal.

A mexikói konyha legalább annyira penetrálta a magyar ugart, mint sok más nemzetközi kollégája. Legyek nagy fanja a magyar gasztrónak, szerintem ezek jó dolgok. A mexikói konyha szerintem nekünk, magyaroknak talán a legkedvesebb, ha a mienkéhez való hasonlóságot nézzük. Rengeteg hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika, bab, hús. Mindezek az összetevők pedig elsősorban ragu- és pörköltfélékben találkoznak. Amiért aztán ezekből mégsem lecsók kerekednek, azok a jellegzetes fűszerek: koriander, római kömény, Cayenne, különböző chilik.

A chili con carne, a fajitas, a taco, a cesadilla mind-mind jól ismert ételek, amelyeket akár fastfood-ként is fogyaszthatunk.

Mexikói lehet azonban szinte bármi, amelyben uralkodnak a konyhájukra jellemző zöldségek és fűszerek. Így ez a mai, nyári-meleg kompatibilisan gyors, ámde extrémen eltelítő is. Nevezhetnénk ezt akár mexikói lasagnanak is, hiszen hasonlóan fogjuk rétegezni az összetevőket, a szaftosságról pedig a besamelmártás gondoskodik majd.

Az alábbi összetevőkre lesz szükségünk

• 200 gramm rizs
• 500 gramm pulykamellfilé
• 400 gramm mexikói zöldségeverék (kukorica, bab, hagyma, bármi ami a fogalomba illik)
• Fél liter tej
• 50 gramm vaj
• 2 evőkanál liszt
• 300 gramm sajt
• Só, bors, római kömény, koriander, chili, szerecsendió

Kifőzünk 200 gramm rizst, lehetőség szerint ne főzzük túl, maradjon pergős. A kifőtt rizst egy nagy jénaiban vagy tűzálló tálban egyenletesen kiterítjük. Egyelőre vele nem lesz dolgunk, az sem baj ha közben kihűl.

Közben egy serpenyőben olajat hevítünk, amely a kockára vágott pulykamelleket fogjuk pirítani. A pulykamelleket érdemes előtte minimum 1-2 órával sóval, borssal és olíva olajjal pihentetni. Mélyebb ízük lesz egy kis pácolástól – ha rohanós a tempónk, az sem baj, megfelelő ízt fog kapni a folyamat végére.

A pulykamellet fehéredésnél picit tovább pirítjuk, majd egy tányérra szedjük.

A visszamaradt olajon, illetve a húsból kisült ízeken dolgozunk tovább. Mexikói zöldségeket pirítsunk nagy lángon, ezzel megőrizve roppanósságukat. Attól függően, hogy milyen a zöldség, érdemes fűszerezni: só, bors, római kömény, koriander, chili. Én előre ízesített, fagyasztott zöldségkeverékkel láttam neki, amely ettől függetlenül kedvelte az extra fűszert.

Miközben a zöldség pirul, fél szemmel és kézzel már a következő lépésnél kell járjunk: jöhet a besamel!

A megadott mennyiségű vajat olvasszuk fel, tegyünk hozzá két evőkanál lisztet. Hagyjuk picit megbarnulni, majd a tej negyed részével öntsük fel. Keverjük el jól a csomókat, ha ez megtörtént, mehet rá a vaj. Sajnos a besamel 35 fokban is türelemjáték, álljunk mellette sűrűn kavargatva, ameddig abban a csodás pillanatban el nem kezd összeállni. Amint ez eljött, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá pici reszelt szerecsendiót, és már húzhatjuk is le a tűzről.

Mindeközben bizonyára elkészültek a roppanós zöldségeink, így az összeállítás nemes feladata elérkezett, és szakácsot kíván. Ameddig ezzel foglalatoskodunk, tekerjük bátran fel a sütőnket légkeveréses módon 200 fokra.

A korábban elkészült rizsre jöhet a husi, rá a zöldség. Osszuk el szép rendezetten, ne maradjon egy felület sem, ahova nem jutnak alapanyagok. A közben elkészült besamellel öntsük nyakon az egészet, szintén egyenletességre törekedve. Ha szépen” elfolyt”, szórjuk meg reszelt sajttal.

Zsupsz, irány is a sütő, ahol addig „szaunáztatjuk” ételünket, ameddig a sajt meg nem pirul bent.

 A nagy melegben addig az alkotó pihenjen, a gépben a ventilátor forogjon, töltsünk magunknak egy finom limonádét.

Miután elkészült, a sajt aranybarna lett, vegyük ki sütőből, és akárcsak a lasagnenál, legyünk türelemmel, hagyjuk hűlni. Amint a mellékelt kép mutatja, én kevésbé voltam türelmes – lári - fári, az ízek kárpótolnak az elmaradt tökéletes végkifejletért!

Saját tapasztalatom szerint – hasonlóan a lasagnehoz - ez egy iszonyatosan laktató kaja. Egy közepes méretű kocka gond nélkül kitesz egy ebédet, és garantált hasznos szénhidrátokat és fehérjéket ad, hogy bírjuk a melót. A hús és a zöldségek mexikói beütése miatt valóban egy mexikóias ízvilágot kapunk, amelyet a besamel és a sajt lággyá és olvadóssá tesz.

Ígértem egy olaszos körtúrát, és íme, itt a következő utazásunk. Igaz nem tészta, de olasz.

Évekig szemeztem a rizottóval, mert a rizst imádom. Szinte minden formában, ízben, színben jöhet. Képes vagyok magában is megenni, főétel sem kell mellé (A mondást, miszerint „ami nem hús az köret” amúgy sem követem, itt pedig végképp nem érvényes) A konyhai pályafutásom egyik első lépése volt megtanulni rendes rizst főzni, addig ugyanis az itthoniak nem jeleskedtek benne.

A rizottó egy igazán olasz étel, amely ugyan elsőre kilógni látszik a tészták mesés világából, az ízvilágát tekintve mégis tökéletesen illik a konyhájuk filozófiájába. A receptet maiak számára is ismerős formában a XIX. Század elején-közepén jegyezték le, és azóta tájegységenként és házanként picit másképpen készítik. Nem szokatlan ez a gasztronómia csodálatos világában.

A szíve-lelke a speciális, rövidszemű, ámde jóval több keményítőt tartalmazó rizs. A legelterjedtebb az „arborio” rizsfajta, amely a jobb szupermarketekben itthon is könnyedén beszerezhető.

Ez nem egy sietős kaja, és bizony „multitaskingolni” is igen nehéz mellette. A lassú tűzön, alaplében és borban párolódó rizs viszont meghálálja a türelmet és a törődést, a vajjal és a sajttal krémes állagú egytálételt hoz létre. Na de mindezt majd később részleteiben.

Az alap rizottó vegetáriánus étel, de gyakran készítik hússal. Na és itt jön a lényeg: a lehetőségek tárháza végtelen. Olyan húst és olyan zöldséget teszünk, vagy éppen nem teszünk belé, amilyet szeretnénk. Az én mai változatom egy vegetáriánus változat gombával és cukkínivel, ha valaki húsra vágyik, akkor könnyedén kiegészítheti csirkehússal, ez a legkézenfekvőbb választás.

A következőkre lesz szükségünk

• 1 fej közepes vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 20 dkg arborio rizs
• 1 liter Csirke / zöldség alaplé
• 1 cukkini
• 4-5 közepes fej gomba
• 50 dkg vaj
• 15 dkg cheddar sajt (*)

Vegyünk hát egy nagyobb, magasabb falú serpenyőt, amelyben olíva olajon apróra vágott hagymát kezdünk pirítani, majd nemsokára beleteszünk 4-5 gerezd fokhagymát. Ha a hagymák már színt kaptak, tegyük bele a rizst, és pörköljünk oda a tűzhelynek.

Nagyon fontos! Az arborio és más, rizottóhoz használt rizseket ne áztassuk vagy gőzöljük előre. A bennük lévő extra keményítőnek majd a főzés hatására a serpenyőnkben kell távoznia és érvényesülnie.

A rizst addig pirítjuk nagyobb lángon, ameddig el nem kezd fehéredni és átlátszóvá válni. Amint ez megtörténik, mehet rá egy deci fehérbor, egy merőkanálnyi alaplé, só és bors.

A borból az alkohol gyorsan elpárolódik, és az alaplé is felveszi az üzemi hőfokot. Amint ez megtörtént, vegyük kisebbre a lángot, és kezdetét veszi a türelemjáték. Adjunk hozzá egy 10-15 dekás darab vajat, alaposan keverjük el. A rizsünk innentől ebben a szaftban párolódik, és mindig annyi alaplével kell felöntsük, hogy az ne lepje el, de megfelelően nedves közeget biztosítson neki. Tegyük mindezt folyamatosan keverés mellett.

A rizottót ízben, színben és textúrában is kiválóan kiegészíti a gomba és a cukkini. Mindkét zöldséget előre feldaraboljuk, ámde külön fogunk dolgozni velük. Míg a cukkinit a főzési periódus közepén adjuk hozzá s keverjük bele a rizsbe, a gombát én egy külön serpenyőben pirítom s majd a végén adom hozzá, ezzel biztosítva hogy megőrizze ropogós állagát.

Amint a rizsünk „al dentére” puhult, adjunk hozzá még vajat, keverjük el, szórjuk meg sajttal és pihentessük fedő alatt egy 5-10 percet. Na de milyen sajttal is szórjuk meg?

És akkor itt egy szokatlan csavar, reméljük senki sem hívja a gasztro 911-et – vörös cheddar. Őszintén megmondom, nem jutott eszembe valami autentikus olasz sajt vásárlása. Volt viszont itthon cheddar, ami szerintem a telt ízével szinte minden ételbe illik (csokitorta talán kivétel, de ki vagyok én hogy ítélkezzek?), és itt is tette a dolgát, még krémesebbé változtatta a rizottónkat, illetve a „színén” is javított.

A pihentetés végén pedig elénk tárul az alábbi látvány.

Többször készítettem már rizottót, elsőre is rendben volt, de ahogy megyünk előre a kísérletekben, egyre csak jobb és jobb lesz.

Ahogyan írtam az elején, ez nem egy „megúszós” kaja, viszont megéri. Frissen, szaftosan verhetetlen.

Kis adagot viszont ebből sem éri meg csinálni, ne izguljatok azonban azon, hogy frissen nem az igazi, még másnap is formába lehet rántani a rizottónkat, ha megfelelő kenőanyagot biztosítunk hozzá melegítéskor.

Az olaszok ebben a receptben is nagyot alkottak, és megnyitottak egy újabb teret egy igazán univerzális gabonaféle, a rizs felhasználásában.

Ez a bejegyzés egy újabb megéneklése az olasz tészták iránti szenvedélyemnek. Volt már szó a pizzáról, amely egész gyermekkoromat áthatotta. Most induljunk tovább, kezdjük ezzel a fura tésztával, és majd eljutunk a magasabban jegyzett, igazi olasz különlegességekig.

Nagy, gyermekkori kedvencem a milánói makaróni. Nagyszüleim ezzel etettek a minden héten esedékes látogatáson. Soha nem tudtam megunni, ők meg csak pislogtak, hogyan képes a gyerek szinte levegővétel nélkül elpusztítani az életkorral folyamatosan növekvő adagokat.

Pedig ennek az ételnek semmi köze Milánóhoz, ugyanolyan „ungárise” kitaláció mint amikor rántott bordával tálaljuk. Milánóban nem ismerik ezt, sem más részein Olaszországnak. Van-e nekem ezzel problémám? Semmi, ezek az ételek kiválóak, biggyesszünk mellé bármelyik olasz város nevét. (A milánói sertésbordát is meg kell írjam egyszer: szintén gasztro-bűn egyesek szemében, pedig kiváló megtestesülése a magyar népléleknek, és nem mellesleg nagyon kedvelem).

Szóval mi is ez a milánói illetőségű étel? Egy paradicsomos szósz, amelyet tésztával vegyítünk, rengeteg sajttal szórunk, majd rápirítjuk a tetejére. Szemben a bolognaival (ami nem magyar találmány, Bologna büszkén vállalja a találmányát, amely miatt globális dicsfényben fürdik), ez egy jóval szaftosabb szósz, amelynek teljes egészében el kell lepnie a tésztát. Jellegét a pirított sonka és gomba adja.

Az alapvető hozzávalók:

• 10-15 dkg jobb minőségű sonka
• 3-4 fej gomba
• 1 fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 1 üveg passata, esetleg sűrített paradicsom
• 1 paradicsom, apróra vágva
• 300 dkg száraztészta
• Sajt, amennyit elbír („has too much cheese on it – said noone, ever)

Egy nagyobb serpenyőben az egészen apróra vágott hagymát olajon pirítani kezdjük. Piruljon szépen, nem kell lassú tűzön dinsztelni, a paradicsomszószban majd kellemesen megfő.

Ha már pici színt kapott, mehet mellé a felvágott gomba. Ízlés dolga, de én nagyobb darabokban kedvelem a gombát. Bőszen éljünk a sóval, a gomba kedveli ezt, és a hagymával együtt levet is ereszt.

Amikor a gomba is már szépen sötétedik, mehet a kockázott sonka egy nagyon apróra vágott paradicsom és a fokhagyma is mellé. Piruljanak szépen, ha kevés az olaj, pótoljuk.

Amikor már minden szépen megpirult, bőszen megkínáljuk a paradicsomszósszal. A passatát ízesítsük minden olasz ételek barátaival: feketebors, oregánó, bazsalikom, kakukkfű. Keverjünk rajta egy szép nagyot, majd várjuk meg ameddig először felbugyog a mártásunk. Ezután vegyük takarékra a lángot, fedjük le, és hagyjuk rotyogni.

Noha ez alapvetően egy gyors étel, szánjunk rá egy 20-30 percet, ameddig a mártásunk rotyog. A hagymának és a paradicsomnak idő kell hogy ízüket kiadják, és nem árt ha omlósra puhulnak a lében.

A főzési idő felénél elkezdhetünk a tészta körül szorgoskodni, és ezen a ponton kell értekezzünk arról, milyen tésztával is kínáljuk. A helyzet az, hogy nincs szentírás, csak ízlések meg pofonok. Igen, a klasszikus a makaróni tészta, amely nekem is nagy kedvencem. De valójában olyan formájú, ízű, állagú, színű tésztával operálunk, amilyet éppen mi, vagy vendégeink megkívánnak.

Az én ételem apropója egy érdekes tészta beszerzése volt, ezen a napon ismerkedtem meg a Cappellettivel – nem gondoltam volna, hogy van olasz tésztafajta, amely eddig kimaradt. Hát mégis!

A Cappelletti egy tortellini-hez hasonló, hússal töltött tészta. Ízvilágában a tortellini-re hajaz, valamiért mégis más, különlegeseb íze van. Próbáljátok ki ti is, csalódást biztosan nem fog okozni.

A tésztát szokásos módon, bő sós vízben főzzük meg. Tekintve hogy nem egyből fogunk nekiesni, érdemes még az al dente-nél is egy kicsit keményebbre hagyni, majd a paradicsomszószban még puhul.

A szósz utolsó 5 percében kapcsoljunk a gázra, fedőt le, hadd menjen el egy kis lé, legyen sűrűbb a szószunk. Ugyanekkor kezdjük előmelegíteni a sütőnket, legalább 200 fok, ha van, menjen a grill is.

Készítsünk elő egy olyan edényt / jénait, amely bírja a sütőt. Tegyük bele a leszűrt tésztát, mehet rá a mártás, és annyi sajt, amennyit csak szeretünk. A profik keverjenek a tészta közé is, rosszabb garantáltan nem lesz tőle.

Ha megvan, mehet a sütőbe addig, ameddig a sajt a tetején aranybarnára nem pirul. Amint ezt a színt elértük, tálalásra készen is vagyunk.

Szerintem ez egy hibátlan dolog, pattant is ki egy olasz vagy egy magyar szakács vagy háziasszony fejéből. A szószunk és a tésztánk olaszos, bő szaftban létezik. A Pirított sajt pedig szerintem verhetetlen.

A boltokban árulnak jobb és kevésbé jobb milánói szószokat üvegben, tartósítva. Nem vagyok álszent, használtam én is őket. Viszont hacsak nem az éhhalál kerülget minket, érdemes ezt az egy órát rászánni egy „igazi” milánóira, sok fokhagymával, gombával, sonkával, lassú főzés mellett összeérő ízekkel. Azt álszentség nélkül állítóm, hogy jobb lesz mint a bolti.

Azt hiszem nem véletlen, hogy gyerekként én is „rákattantam”, éttermekben is ott van a gyerek menüben. Azt szokták mondani, a gyerek még őszinte, akkor higgyünk nekik hogy ez jó.

Mert tényleg az. Olasz vagy sem.

Jó étvágyat!

Ismét kozmopolita utazásokon vehettek velem részt, ezúttal a mesés Közel-Keletre látogatunk el. Aki ismer, tudja hogy kivételesen vonz ezen térség elsősorban történelmi és kulturális okokból. Ugyanakkor a gasztronómiában is van mit ellesni tőlük, és igyekszem is mind jobban elmerülni a kultúrájuk ezen aspektusában.

Többször jött már szembe a Shakshuka, amely mintha több ismert étel fúziója lenne – vagy éppen az öreg kontinensen “lopják” ezt a levantei csodát?

A shakshuka gyakorlatilag egy padlizsános -paradicsomos keleties fűszerezésü ragu, amelyet a végén tojással és feta sajttal bolondítunk. Különlegességét az ízek terén elsősorban a térségre jellemző markáns fűszerezése adja, vizuálisan pedig a raguval házasságot kötő tojás nyeri el az emberek figyelmét.

Na de valóban, hasonlít a mi lecsónkra, amely szerintem egy megkerülhetetlen klasszikus, és ha nem is mindenkinek top10-es étele, szeretni szoktuk a Kárpát medencében. Hogy valóban ez volna- e a Közel-Kelet lecsója, a bejegyzés végére kiderül.

Az alábbi összetevőkre lesz szükségünk

• 1 fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 padlizsán
• 1 kaliforniai paprika és / vagy 1 kápia paprika
• 1 paradicsom
• 1 üveg sűrített paradicsom
• 5 tojás
• 300 gramm feta sajt
• Római kömény, piros paprika, koriandermag / korianderlevél

Úgy indulunk neki, mintha valóban lecsót készítenénk – apróra vágunk egy hagymát, és olajon pirongatni kezdjük, nemsokkal később megkínáljuk a fokhagymával is. Amikor a kettő elegye már barnás, érkezhetnek a paprikák. Én kevertem a kápiát és a kaliforniait, szeretem a kápia jellegzetes ízét. Azt hiszem bármilyen pirosas színű paprika jó lehet hozzá. Ugyanekkor jöhet hozzá a karikára vagy kockára vágott padlizsán is.

Ezek is piruljanak meg a hagymáknak is kijáró hőmérsékleten, őrizzék meg ropogósságukat.

5 perc hőkezelés, miután összeestek jöhet a sűrített paradicsom és az apróra vágott friss paradicsom. A paradicsom fog levet adni, de ha ez nem volna elég, pótoljuk.

Ebben a szakaszban kell gondoskodjunk az ízről is, és mivel a végén a tojások majd “pucéran” érkeznek, ne is óvatoskodjuk el. Só, bors, és az ízvilágot befolyásoló fűszerek jönnek: római kömény, őrölt koriandermag, piros paprika. A csípőset kedvelők számára itt csillanhat fel a chili, legyen az “igazi” paprika vagy csak pehely. A messzi keleten amúgy sem vetik meg az effajta jót, én azonban mindenki saját maga ízlésére bízom.

Keverjünk rajta, állítsuk közepresre a lángot, és hagyjuk hogy a fűszerek és a friss zöldségek egységgé forrjanak. Mehet fedő nélkül, a zöldségeink garantáltan puhák lesznek, célunk ezúttal hogy inkább mártás-szerű sűrűséget érjünk el.

Nagyjából 15 perc után a végső fázisba léphetünk. Fakanállal alakítsunk ki pici fészkeket az ételünkben. Ide érkeznek majd a tojások, egyszerűen üssük bele őket. Vágjunk fel közepes kockákra feta sajtot, helyezzük el őket egyenletesen a serpenyőben. Fedjük le, vegyük a legkisebbre a fokozatot, és hagyjuk újabb 10 percre magára. Az eltelt idő alatt a tojások megfőnek, az egyébként tömény feta sajt is meglágyul a kedvünkért, és egy ilyen látványt kell hogy elénk prezentáljon:

A shakshukára sokan tekintenek reggeliként (mondván, hogy ez csak egy paradicsomos rántotta), mások számára ez egy igazi főétel („hiszen ez egy lecsó! “ ). Én mindenkinek a maga bioritmusára és étkezési szokásaira bízom a kategorizálást. Annyi szent, hogy ez az étel jóval laktatóbb és töményebb, mint amilyennek talán elsőre tűnik. Reggeli napindítónak tökéletes, ha aznap a Kisalföldet kell kézzel felszántani, inkább ebédre hagynám ha az ember home officeban „tétlenkedik “.

A bejegyzés végére hagytam azt a végső megfigyelést, hogy ez valójában mégsem egy lecsó. Hasonló alapanyagok, hasonló lépések, de a vége azért mégis más. Jobb-e? Ízlés dolga. Ajánlom-e bárkinek? Mindenféleképpen.

Ezért a kis zöldségdarabolós feladatért cserébe kapunk egy zseniális vega kaját, amely szerintem tökéletesen illeszthető bele a diétába, igazi könnyed nyári étel.

Ha már nyári ételnek tituláltam, mindenképpen el kell készítsem majd nyílt tűzön is, ahol a zöldségek talán először a rostlapon kerülnek szorosabb barátságba hővel és füsttel, és csak utána kerülnek a serpenyőbe. Ha szépen alakul a nyár, arról is feltétlen beszámolok majd!

Ismét (nagy) fába vágtam a fejszém, amely újfent a sütés-challengemhez kapcsolódik.

A korábbi bejegyzésben említett bukták után óvatosabbra vettem a figurát, és valami olyasmit terveztem be, ami kevesebb potenciális banánhéjat képes az úton elszórni.

Amióta a kihívásom tart, élesebben figyelem a főzős tartalmak mellett a sütősöket is, és igyekszem a fejembe zárni az ott elhangzó és látható okosságot és bölcsességet. Egy ilyen „szörfölés” alkalmával jutottam el egy általam rég elfeledett klasszikusig – a browniehoz.

A brownie egy amerikai édesség, a XIX. század végétől jegyzik ezen, vagy hasonló néven. A vélt mondák szerint a megalkotó célja az volt, valami gyors és egyszerű, kis kockákban elcsomagolható édességet alkosson, amely mindenki tetszését elnyeri. A recept aztán a XX. század elejére eljutott Észak-Amerika minden részébe, és ahogy az lenni szokott, ahány ház – annyi szokás. Az eredeti recept kibővült mindenfélével, tettek bele diót, időnként mákot, az ínyencek pedig gyorsan felismerték a fagylalttal való keverés lehetőségét. Az elmúlt évtizedekben aztán eljutott az ötlet kerek-e világ minden sarkába, és további fifikákkal gazdagodott.

A „hanyatló Nyugatról” idevándorló brownie szerintem a maga egyszerűségétől igazán nagyszerű. Olyan alapanyagokkal dolgozik, amik minden süteménynek csak a javára válnak – étcsokoládé, kakaó, vaj, cukor. A végeredmény pedig optimális esetben egy igazán könnyű, omlós, mégis csokoládétól duzzadó finomság lesz. A cél a brownie esetében a következő: szilárd, ropogós legyen a teteje, míg a közepe folyjon. Még a sütés terén konzervatív édesanyám konyhájába is belopta magát, és ugyan nagyon régen volt, vannak emlékeim arról, hogy mifelénk is készült eme remek édesség. Sajnos közelebbi emlékeim nincsenek róla, de igyekeztem megugrani azt a szintet, amit itthon felállítottak.

Na de akkor ugorjunk is bele a jóba, és lássuk, milyen lépésekkel jutunk el a csokis menyországig.

Egy edényben vizet melegítünk, amely fölé egy tálat helyezünk, bele pedig a következőket helyezzük:

• 100 gramm, kisebb darabokra vágott vaj
• 200 gramm étcsokoládé.

Minél magasabb kakaó tartalom, minél minőségibb csoki, annál jobb – ne féljünk az elsőre talán kesernyés ízektől, a cukor majd minden problémát megold, és csak a valódi csokoládéízt hagyja hátra

Ha a vaj és a csoki is olvadni kezd, kavarjuk össze őket, és amikor megfelelő a barna massza, levesszük a víz fölül, és pihenni tesszük.

A következő lépésben egy keverőtálra lesz szükségünk, amelybe a következőket öntjük

• 200 gramm kristálycukor
• 100 gramm barnacukor

A cukorra összesen három tojást fogunk ütni, mindezt azonban egyenként tesszük, és minden tojást elkeverünk. Ez egy fontos lépés, a lényeg hogy minél habosabb-levegősebb legyen a kombinációnk, ez adja a későbbiekben a végeredmény levegősségét is.

Ha ezt elértük, adjunk hozzá egy evőkanálnyi vaníliakivonatot is.

Az elkészült masszánkhoz keverjük hozzá az időközben kihűlt csokoládékrémet, valamint szitáljunk bele

• 70 gramm finomlisztet
• 40 gramm cukrozatlan kakaót

Ezen két utolsó összetevő az eddig inkább folyós keverékünket sűrűbbé teszi. Óvatos mozdulatokkal keverjük el, ügyeljünk arra hogy se kakaó, se liszt ne maradjon a tál szélén.

Ha ezzel megvagyunk, az előre sütőpapírral kibélelt formában önthetjük. Keverjük el úgy, hogy egyenletesen ellepje a formát, és nincs is más dolgunk, mint 30 percre könnyes búcsút venni egymástól ameddig a sütemény 180 fokon élvezi a légkeverést, a séf meg pihen.

Ha elkészült, vegyük ki a formából, és tegyük egy tálra. Nem nyúlka-piszka! Adjunk neki 10-15 percnyi pihenőt, mielőtt hozzálátnánk a felvágásához. Nyugalom, ezen idő alatt nem fog elmúlni az a mennyei állapot, hogy a csoki a közepén még picit folyós, miközben a teteje ropog.

Ha pedig bírtunk a hirtelen ingerekkel, valami ilyesmi végeredményt kell kapjunk.

Az igazán ínyencek megkínálhatják egy kis fagylalttal, tehetnek mellé gyümölcsöket, készíthetnek rá cukormázat.. a lehetőségek tárháza szinte végtelen.

Az én brownie-m ezúttal egymagában áll, csupán tömény csokoládés finomságot kínál – minden továbbit a leendő cukrász olvasókra bízva.

A 2021-es évre tervezett süteménytúrám újabb állomása ez, és még sosem volt ilyen magasan a lelkesedési görbém. Találtam egy újabb olyan receptet, amelyben a befektetett munka és a szakértelem mennyisége nem egyenesen arányos a végeredménnyel – azaz gyorsan, egyszerűen valami nagyon finomat sikerült összedobni.

Innen megyünk tovább, ismét erősödő lelkesedéssel és azzal az elvárással, hogy a fenti egyenletben további egyenes arányosságot sikerül majd találni.

Update: A bejegyzés korábban megszületett, de úgy éreztem még nem teljes az élmény, ezért csináltam egy második kört. Jelentem, a mondás lehet régi, de kevésbé nem lett igaz: gyakorlat teszi a mestert. Másodszorra még könnyebben és gyorsabban ment, illetve a végeredmény még jobb lett. Ezúttal rámentem a fagyival való házasításra is – ha van otthon, kihagyhatatlan. Ha nincs, de valami extrára vágyunk, érdemes beruházni egy dobozra, bizonyítottan nagyobb örömöt okoz.

Peace!

Csülök Pékné módra

Ó, a csülök, ó az a pék és a neje.. áldattassék a neve.

A következőkben én és a csülök kalandját mutatom be nektek

Hol is kezdjem?

A csülök szerintem majdnem mindenkinek nagy kedvenc. Anatómiai szempontból a sertés hátsó lábikráját nevezzük csülöknek – mivel a coca ezen támaszt, jó sok erő van benne. Ebből lesz az a gyönyörű, vöröses színűre fövő hús, amelyet finom zsírágy vesz körül. Ezt a darab húst aztán elég változatosan használják fel, de elsősorban vagy frissen kerül a húspultokba, vagy pedig megy is a füstre.

A csülköt régóta kedvelem, a „kapcsolatunk” azonban a 2020-as év nyarán mélyült igazán el. Történt ugyanis, hogy a nyaralómtól nem távol lévő, magyar tulajdonú franchise élelmiszerüzlet hentespultjában rendszeresen lehetett roppant baráti áron füstölt csülköt kapni - én pedig nagy szorgalommal vettem. Ennek több oka is volt, az első alkalommal az érkező haverokra gondolva ruháztam be egy szép füstölt csülökre.  („A cél nemesíti az eszközt” – kenyérrel remekül szívja az elfogyasztott alkoholt) A következő alkalommal már inkább a komplex főzési célok vezéreltek: csülök + bableves. A csülök főzőlevét kidobni főben járó bűn, az egy fél kiló tarkababért és zöldségekért kiabál.

Egy szó mint száz, a csülök egy fenomenális étel, a henteseket járva alapvetően nem annyira drága, és néhány zöldséges kiegészítővel képes napokra, vagy akár egy egész hétre gazdaságosan enni adni.

Na de a füstölt csülök meg a bab után ugorjunk a mai alanyra, a „sima” csülökre és az abból készülő „pékné” variánsra.

A csülök pékné módra nem magyar étel – még akkor sem, ha sokan akként tekintünk rá. Az enciklopédiák szerint francia pékek tették a csülköt krumplival a kenyérsütésre használt kemencékbe – a folyamatosan hűlő, de még megfelelően melegítő kemencék a hajnalban elkészült kenyerek után biztosították az ebédet is.

A mi kis csülkünk elkészítésének tehát a lényege az volna, hogy alacsonyabb hőmérsékleten lassan fő meg, a belőle kifolyó pecsenyelé pedig fantasztikus ízt ad a köret szerepét játszó krumplinak. Városi körülmények között, kemence nélkül nehéz a teljesen autentikus receptet követni, de a végeredmény így sem okoz majd csalódást.

Ez az étel a históriája alapján nem arról kapta a nevét, mert a pék neje ráért vagy lusta lett volna, és meg kell mondjam hogy ez nem egy „megúszós” kaja. Itt bizony keményen oda kell tenni az órákat. Mondom ezt azzal együtt, hogy az idő nagyrésze a szakács számára passzív – a csülök vagy fő, vagy sül, a közötte lévő munkafolyamatok (zöldségpucolás) nem kívánnak mesterszakácsot.

Egy majd’ 2.5 kilós csülök jelentette a hétvégi mókát, és az volt a célom, hogy a következő pár napra ellásson élelemmel. Abban a pillanatban hogy megfogant az ötlet tudtam, hogy a csülök főzőleve most sem lesz felesleges, és levesként fogja elérni végzetét.

Fogtam hát a csülköt, egy átmosás után belehelyeztem a lehető legnagyobb edénybe, ami itthon van (tudom, nem túl nagy, majd tavasszal javítunk rajta). Mellé tettem a következőket:

• Fél zeller
• 2 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• Fél fej fokhagyma (nem pucolva)
• 2 fej vöröshagyma
• Pici só
• Szemes fekete bors
• Petrezselyem

Itt kezdődik az első olyan szakasz, ahol a szakács megfelelő szabadidőt kap. A csülök ebben a lében nagyon lassan, klasszikus gyöngyözés mellett fő körülbelül három órát. Ez a három óra főzés azt eredményezi, hogy a hús magába szívja a zöldségek finom ízét, illetve kiadja a zsírt és a csontok enyvét. Minden adott egy finom sült csülökhúsra és egy jó levesre.

Én kicsit megosztottam a programot, és a főtt csülök nem került egyből krumpli ágyra. Úgy döntöttem, pihen a levében egy éjszakát, és csak másnap készül el mindkét beharangozott végeredmény.

A főzőlé tetején a csípős hajnalra meg is állt a finom zsírréteg – pont ahogyan abban a bizonyos könyvben meg van írva. A csülköt saját levében melegítettem meg, ez megfelelő időt adott hogy összevágjam a további hozzávalókat, úgy mint

• 20 dkg Kolozsvári szalonna
• 1 kg krumpli nagyobb darabokba vágva
• 500 gr. Vörös hagyma, rusztikusan aprítva
• 250 gr lila hagyma, rusztikusan aprítva

Veszünk egy szép nagy tepsit, és kikenjük az alját zsírral – vagy ha ilyen nincs, akkor teszünk alá szalonnát, ami majd a megfelelő kenést fogja biztosítani. Erre dobjuk a krumplit és a hagymát. Ahogy fentebb is írtam, érdemes nagyobb darabokba vágni mind a krumplit, mind a hagymát, ugyanis hosszadalmas sülés vár rájuk, nem akarjuk hogy az első 20 percben kormosak legyenek.

A krumpli barátai a klasszikus zöld fűszerek: bazsalikom, kakukkfű, majoránna, azok legjobb barátai pedig a só és a bors. Arról, hogy a csülök majd kellemes gőzt is kapjon, ne csak hőt, a sör gondoskodik.

Utána olvastam a szakirodalomnak, de sajnos későn, és addigra már nem volt kapacitás boltba menni. A szakirodalom búza sört javasol, az viszont nincs itthon. Ami viszont van, az egy nagyon kellemes belga, apátsági barna – elhiszem az okosoknak, hogy a búzasör ide kell, de nem hiszem hogy a barnasör egy fikarcnyival is rosszabb lenne.

Fájó szívvel, de fair módon kimértem hogy fele a kajába, fele a szakácsba.

És ezután jön a korona, a cherry on top (the csülök on top – további szinonima ötletekért keress bátran!) – a csülök a trónra ült, azaz elfoglalta helyét a krumpli ágyon. Feküdjön a csülök a bőrös részével fölfele, ez a rész kell majd hogy megfelelően „kopogjon” Miután ez megtörtént, nincs is más, mint egy újabb könnyes búcsúra, és egy körülbelül másfél órás időintervallumra, amit a szakács lehetőleg nem italozással tölt (egy sör nem sör!)

A másfél óra elteltével kapunk egy olyan látványt, ami bennem azért felidézte azt a rusztikus érzést és egyszerűséget, ami ezeket az ételeket jellemzi. Ott egy gyönyörű darab hús, kopogós barna bőr. Alatta a zsírban és sörben párolódott – és egyben sült krumplival, hagymával. Mintha csak a francia pék húzta volna elő, és a kackiás bajusza alatt elmotyogná hogy „Bonjour!”

A csülök pékné módra megéri azt a nagyjából 5 óra időt, amit rá kell szánjunk. Nincs mese, kell az az idő, ameddig megfő és megsül, sietni nem lehet vele. Ha mellé vesszük a friss alapanyagok (hús + zöldségek) kényszerét, ez bizony egy olyan fogás, amit tervezni kell.

De megéri – mind a hozott gasztro élmény miatt, mind azért mert ez nem egy drága étel. Egy nem füstölt hátsó csülök 1000-1200 forint / kiló, a zöldségek szokásos árukban vannak. Két-három napnyi remek falatozás egy kisebb famíliának egy ötezresből megvan.

Mindez tovább nyújtható, ha a csülök levét nem hagyjuk veszni, hanem a lehető legegyszerűbben csak zöldségeket vágunk bele – így tettem én is. A csülök főzőleve nagyon zsíros, ámde ízekkel teli kis alaplé lett. Érdemes bővíteni a vizet, ennek főbb oka a lé zsírossága és sóssága – a sót maximum az utolsó fázisban kell pótoljuk, addig a zöldségek pótlás nélkül szívják fel magukba. Aki kedveli a sűrű, tömény leveseket, annak ez a Kánaán – mindazonáltal ez egy tényleg sűrű leves, ami pont a sima zöldségek által lesz gyomorbarát.

Azért hogy nyoma legyen – a levet felmelegítettem, hozzáadtam még körülbelül három deci vizet, és két adagban a következő hozzávalókat adtam hozzá:

• Fél zeller
• Egész karalábé
• 2 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 4 gerezd fokhagyma
• Petrezselyem

A leves amúgy egészen kiváló lett – a zöldségek kiválóan megadták a lé ízét, egy majdan frissen készülő levesbetéttel hibátlan lesz.

Szóval a csülök… a szerelmünk lángjai magasra csaptak megint. Elkészítettem egy olyan ételt, amit eddig még nem csináltam, csak plátói módon csodáltam.

Mi a tanulság?

Ez az étel időigényes, de megéri. Istenien fog kinézni, Isteni illatokat fog árasztani, és isteni étellel lát el minket napokig. Ráérős hétvégékre ajánlom, ott viszont annyiban valóban jó, hogy kevés nettó munkaidő megy bele.

Közeleg a tavasz, érzem a „vibe-okat”, és egyre többször kapom azon magam, hogy grill-recepteket és szmókereket nézegetem..

Én azt hiszem készül majd ennek az ételnek grill változata.

Ámen és Awoman

Hamburgerzsemle

Első blogbejegyzésem és első Instagram posztom életem első pizzájáról szólt. Első, első, első. Azóta sok mindent láthattatok tőlem, de mindösszesen két olyan étel van, amelyik egynél többször került fel az oldalamra:

• Pizza
• Burger

A pizzáról már volt írás, akkor most a Burger kell, hogy következzen.

Ha megkérdeznék a kedvenc ételeimet, a pizza és a Burger bizonyosan szerepelne köztük. Ez érdekes, én ugyanis nem az a gyerek és később srác voltam, aki gyorséttermi kaján nevelkedett. A generációm, (X talán? Butaságnak tartom ezeket a betűket, sok ember ráfogja „X-Y-Z Generációs vagyok, azért van az hogy..”) amibe születtem már érintett volt a „nyugatosodás” árnyoldalával, mint például McDonalds, Pizza Hut, plázák, gyorséttermek, mirelit és instant ételek otthon főzni nem kívánó / tudó szülőknek. Anélkül, hogy belemennénk közéleti témákba, ezek kezdtek megalapozni a későbbi brutális elhízásnak Magyarországon (is).

Én nem ebből a közegből jövök, nem ebben nevelkedtem. Az étel az otthonhoz kötődött, a gyorsétel és a „Meki” pedig különlegesség – nem az étel, hanem az, hogy egy évben egyszer ott ehetünk. Nem anyagi okokból, elvből. A hamburger számomra inkább a 20as éveimben vált meghatározóvá, abban a korszakban, amikor a konyhával is barátkoztunk

Amikor ez a két klasszikus étel kerül szóba, tűzzel-vassal szeretek küzdeni az ellen, hogy ezeket az ételeket „junk food” -nak nevezzük. Ez különösen igaz a hamburgerre, amely sajnos sok ember szemében egyet jelent azzal a cuccal, amit a „neves” amerikai láncoknál lehet kapni.

A szememben azok a termékek a modern ipari tömeggyártás, méretgazdaságosság elvét kielégítő, végletekig optimalizált értékláncának csúcsai – és ha nincs más, el is fér a kis pocakomba.

De az igazi hamburger nem olyan, mint amilyet ezekben a láncokban reklámoznak és elénk tesznek.

A Hamburger, ahogyan azt az elmúlt évek „craft” forradalma elhozta, egy kiváló étel, amelyik se nem egészségtelen (annyira), se nem mindenkor egyforma akkor, ha friss alapanyagokból készül.

Ez a „craft” forradalom lényege, amelynek, ha nem is értek minden elemével egyet, erősen beavászkodta magát a konyhámba, ha Burgerről van szó.

A hamburger rejtelmeibe nem érzem magam kompetensnek belemenni – hiába olvastam / hallgattam igazi szakembereket, hiába tudom, hogy mik az alapelvek, mik az arányok, azon a témán még erősen dolgoznom kell.

Amit viszont ma szeretnék megosztani veletek az egy kellemes vasárnap délutáni hamburgerzsemle, és részben a hamburger története. Ha már olyan csúnyán belefürödtem a brownie-blondie-eperkrém hármasba, meg kellett nyugtassam a lelkem, hogy képes vagyok még a liszt-tej-vaj-élesztő univerzumban alkotni, így hát úgy döntöttem, a Valentin-napi meglepetés nem lesz más, mint egy hamburger.

A hamburgernek lelke van – a lelkének egyik darabját pedig a zsemle nevű horcrux-ba zárták. Sok féle zsemle van, bolti vizes, császár, rossz, kevésbé rossz, finom. A hamburgerben hiába van a hangsúly a húson, a sajton és a szószokon, egy csúnya vagy rossz zsemle el tudja rontani az egészet.

A jó hamburgerzsemlébe önmagában is öntudatlanul bele akarunk harapni – a sárga „kupolája” tele szezámmaggal. Ha éppenséggel ez alatt egy szelet gyönyörű sajt olvadozik egy szafttól csurgó húspogácsán, hát annyi baj legyen, jössz te is!

A jó Burger zsemle szerintem egy picit kalács állagú – finoman omló, közepesen sűrű tészta. Ezért is tetszett meg az alábbi recept, amely sok más társához hasonlóan bevonja a képletbe a réteslisztet.

Az alkotóelemeink:

• 200 ml tej
• 2 evőkanál kristálycukor
• 20 g élesztő
• 500 g búzaliszt (BL55)
• 100 g búza-rétesliszt (BFF 55)
• 2 ek étolaj
• 1 teáskanál só
• 1 db tojás
• 100 g natúr joghurt

A kenéshez

• 1 db tojás
• Szezámmag

Az összetevőket durr bele egy keverőtálba, mellé a cukros tejben felfuttatott élesztő

A dolgunk az elején egyszerű, mehet egy tálba minden, a tej, a cukor és az élesztő először külön. Ha az élesztő felúszott a tetejére, mehet is egybe minden.

Miután a gép végzett, valami ilyesmit kell kapjunk – sárgás színét ezúttál az előírt olíva olaj biztosítja. Jaj neked, ha enélkül teszed el kelni!

Ha egybement minden, én hajlamos vagyok a keverőgépre bízni a dolgot először – de tényleg csak először, ha már nagyjából megdolgozta, érdemes szabad kézbe venni a dolgokat, és egy valóban szép, egységes tésztát gyúrni. Miután elértük a kellő állagot, jól olajozzuk ki az edényt mielőtt kelni küldenénk a kis tésztánkat, mert nagyon rossz 1,5 óra után megpróbálni kiszedni..

Apu azért iszik, mert a tészta kel – ahogy a mondás is tartja. Ilyen szépen kel meg a tésztánk, és ki is fehéredik! (Baj lesz ebből, én mondom)

Kényszerű kelési üresjáratunkat tölthetjük tanulással, házi munkával, vagy akár szisszenhet egy sör is. Végtére is a sör és a hamburger kéz a kézben jár.

Nem sikerült igazán arányosra az elrendezés - OCD-sek kíméljenek!

Amint letelt az elrendelt idő, a duplájára kelt tésztából kis gombócokat gyúrunk. Ha ügyesek vagyunk, párosan pörög ki a cseresznye – én nem vagyok ügyes :/

És íme, a sötét oldal felé egyszer s mindenkorra célba értek..

Miután a kis zsemléink keltek még egy 30 percet, megkenjük tojással a tetejüket, amely egyben ragasztó is lesz a szezámmagnak. Ezekután mehetnek is izzadni a sütőbe. 160 fok, légkeverés, 20 perc.

Uram, minden készen áll a Burgerhez! – Teljes tűz, parancsnok!

Az elkészült zsömléket azután egy picit hűlni hagyjuk – amint már csak kézmelegek, minden adott ahhoz hogy fogyasszuk. A célunk ezúttal a hamburger volt – ehhez került ízlés szerint két kész zsemle kiválasztásra, a többi pedig előkészítésre.

A Burger készítés rejtelmeibe most nem ugranék bele, de mindenképpen hoztam nektek egy képet a végeredményről. Mielőbb azonban ezt megmutatnám, hadd szögezzek le egy-két dolgot:

• A Burgert akkor szeretem, ha folyik
• A folyásának alapja a rengeteg ketchup-majonéz-bbq – ki amit szeret szósz
• A tojás nálam elengedhetetlen
• Ha szétfolyik, annyi baj legyen
• Burger fogyasztása után orvosi alaposságú befürdés kötelező

Folyjon az a tojás meg a minden. Papírtörlő bekészítve, fürdővíz megengedve – én így szeretem a Burgert!

Ez hát az én kis ünnepi burgerzsemlém és burgerem története – ezúttal a sütésre fókuszálva. Azért ajánlom mindenkinek, mert nem csak hamburgerhez használható. Aki kedveli ezt a típusú zsömlét másnap reggelire margarinnal, kolbásszal, felvágottal is imádni fogja – mert tényleg finom!

Alig néhány száz forintból letudhatjuk a fél havi péksütemény adagunkat. Az áru jól tartja a frissességét, de ha már kicsit száradna, akkor is van egy-két tippem:

• Pirítás – a frissesség visszaszerzésének legősibb módja
• Melegszendvics – bármiből, akármiből, ha esetleg marad egy nagyon pici darálthús, abból is lehet
• Bacon – a kiszereléseket ismerve maradni fog szalonna, amit másnap lepiríthatunk, a zsírján pedig ismét frissé varázsolhatjuk a zsemlét.

Remélem tetszett ez a kis élménybeszámoló, hasznosnak találjátok a receptet. Készült egy kis videó a burger süléséről, igyekszem majd azzal is jelentkezni.

A sütés mégse olyan egyszerű..

Amióta a konyha elkezdett ” magába fogadni”, mindig is elsősorban a főételek és levesek világában mozogtam. Ennek ellenére mindig is kíváncsian figyeltem a profi és amatőr cukrászokat. Folyamatosan vonzott a gondolat, hogy a konyhaművészet ezen másik alfajával is megismerkedjek.

Csak hogy maradjak a korábbi, élettörténetes-sztorizgatós vonalnál, a sütemények nem járták át a gyermekkoromat. Kérdezhetik most sokan, micsoda keserű gyerekkor volt az? Nem volt egyáltalán rossz vagy keserű, egyszerűen nem a saját konyhánkban készültek azok a sütemények, amelyek könnyektől és cukortól dagadó szemeket eredményeztek. Volt számos ismerős, távolabbi rokon aki zseniális cukrász volt, és időnként enyhítették cukoréhségemet.

Édesanyám nem volt kiemelkedő cukrász – amit tudott, azt kiválóan, de nem volt sem neki, sem a szűkebb családnak érkezése a süteményekre.

Így hát szemben a főzéssel, itt nincs előttem példakép. Nincsenek meg azok az innen-onnan ellepett fogások, amik segítik a pizzaszakács vagy steak-shef karrieremet ( hehe, karrier. Próbálkozunk � )

Ennek ellenére megfogadtam a 2021-es évre, hogy idén megtanulok sütni. Mindezt szinte teljesen a rongyosra olvasott internetes oldalak és a “Kifüggött” tévés műsorok alapján terveztem. Kezdjük klasszikusokkal, és haladjunk a komplexebbek felé. Tudok már kenyeret és egyé péksüteményeket sütni, tudok lisztet vízzel és élesztővel keverni – hát mégis mi baj lehet? Nem félek semmitől.

“Majd fogsz! Igen, majd fogsz!”

És valóban, már félek. Megismerkedtem az “Erő sötét oldalával”, és rá kellett jöjjek, a cukrászat valóban szakma és művészet, amit tanulni és gyakorolni kell.

Január elején ugrottam neki életem első klasszikus édes süteményének, és készítettem kakaós csigát. Ki ne szeretné, kinek ne kötődnének hozzá élményei? Mivel ennek alapja egy relatív egyszerű tészta, olvasztott vaj, étcsoki és kakó, nem okozhat gondot – gondoltam én.

És addig valóban nem is igazán okozott, ameddig el nem jutottunk ahhoz a részhez, ami az én egyik nagy mumusomat is magába foglalja : kézügyesség. Tésztát egyenletesen nyújtani, megtölteni a kakós töltelékkel, szépen sorban felvágni majd valódi csiga formára tekerni nem egyszerű. Ennek köszönhetően a csigák különböző méretben, formában érkeztek. Azt azért el kell mondjam, a csernobili óriás szörnyszülöttől eljutottunk oda, hogy az utolsó csiga már egy blaha aluljárós pékségben elférne. Túlzok és – szokásosan – túlzott önkritikát gyakorlok, a csigák ha nem is lettek tökéletesen, de a kóstoló zsűri egybehangzó véleménye alapján az optikai hibákat kellemesen ellensúlyozta a tészta puhasága és a töltelék jó íze.

Íme a végeredmény:

 “ronda és finom”, ahogy a régi reklám mondta. Szerencsére inkább finom, mint ronda

A kakaós csiga ha nem is osztatlan, de sikert aratott. Az adag mérete miatt el voltunk vele pár napig, ezért egy időre figyelmen kívül került a sütés.

Aztán Február második hete hozta meg a váratlan és indokolatlan ötletet. Egy cefet rossz munkanap, hideg, bezártság. Valamit csinálnom kellett, és szembejött a neten egy “brownie” recept, ami valójában egy epres “blondie”.

Blondie, alias csoki nélküli brownie, ami nevének megfelelően “szőke”. Erre érkezett volna egy vékony cukormáz, ami keretbe öntené ezt a süteményt. Képek alapján iszonyatosan tetszett, és az sem tántorított vissza, hogy nem sikerült ( fagyasztott ) epret szerezni. MIt akadály nekem az, az akciós fagyasztott szilva majd megteszi.

Teljesen mindegy volt valójában, hogy milyen gyümölcsöt teszek bele, a probléma nem az volt. Hanem minden bizonnyal, az alábbi sorrendben a következőek

• én
• kézügyesség hiánya
• kapkodás
• hirtelen jött ötlet
• mérleg hasznosságának rendszerszintű tagadása

És ezek vezettek oda, hogy a cukormázzal a tetejére már nem kellett törődjek. Annyira rossz lett ugyanis a “blondie” szilvával, hogy megoldotta a problémámat.

Konkrétan atomjaira esett szét a sütőből kivéve. Óirási csalódás.

Mintha egy mém lenne – elképzelés vs. valóság

Amúgy Nutellával összekanalazva finom. Megettem, ne érje szó a ház elejét meg zero waste meg szegény éhező afrikaiak. ” No one is left behind”

A sütés, a cukrászat nehéz, és ezt most a saját káromon tanultam meg. Gondoltam kiírom magamból ezt a frusztrációt. Remélem szórakoztató, igyekeztem szarkasztikus lenni, ha másra nem, elrettentő példának jó lesz ez az egész.

Miközben ezeket a sorokat írom, épp a sütőben sül egy adag burgerzsemle. Sütés az is, az – kopp,kopp,kopp – jobban megy.