Ígértem egy olaszos körtúrát, és íme, itt a következő utazásunk. Igaz nem tészta, de olasz.

Évekig szemeztem a rizottóval, mert a rizst imádom. Szinte minden formában, ízben, színben jöhet. Képes vagyok magában is megenni, főétel sem kell mellé (A mondást, miszerint „ami nem hús az köret” amúgy sem követem, itt pedig végképp nem érvényes) A konyhai pályafutásom egyik első lépése volt megtanulni rendes rizst főzni, addig ugyanis az itthoniak nem jeleskedtek benne.

A rizottó egy igazán olasz étel, amely ugyan elsőre kilógni látszik a tészták mesés világából, az ízvilágát tekintve mégis tökéletesen illik a konyhájuk filozófiájába. A receptet maiak számára is ismerős formában a XIX. Század elején-közepén jegyezték le, és azóta tájegységenként és házanként picit másképpen készítik. Nem szokatlan ez a gasztronómia csodálatos világában.

A szíve-lelke a speciális, rövidszemű, ámde jóval több keményítőt tartalmazó rizs. A legelterjedtebb az „arborio” rizsfajta, amely a jobb szupermarketekben itthon is könnyedén beszerezhető.

Ez nem egy sietős kaja, és bizony „multitaskingolni” is igen nehéz mellette. A lassú tűzön, alaplében és borban párolódó rizs viszont meghálálja a türelmet és a törődést, a vajjal és a sajttal krémes állagú egytálételt hoz létre. Na de mindezt majd később részleteiben.

Az alap rizottó vegetáriánus étel, de gyakran készítik hússal. Na és itt jön a lényeg: a lehetőségek tárháza végtelen. Olyan húst és olyan zöldséget teszünk, vagy éppen nem teszünk belé, amilyet szeretnénk. Az én mai változatom egy vegetáriánus változat gombával és cukkínivel, ha valaki húsra vágyik, akkor könnyedén kiegészítheti csirkehússal, ez a legkézenfekvőbb választás.

A következőkre lesz szükségünk

• 1 fej közepes vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 20 dkg arborio rizs
• 1 liter Csirke / zöldség alaplé
• 1 cukkini
• 4-5 közepes fej gomba
• 50 dkg vaj
• 15 dkg cheddar sajt (*)

Vegyünk hát egy nagyobb, magasabb falú serpenyőt, amelyben olíva olajon apróra vágott hagymát kezdünk pirítani, majd nemsokára beleteszünk 4-5 gerezd fokhagymát. Ha a hagymák már színt kaptak, tegyük bele a rizst, és pörköljünk oda a tűzhelynek.

Nagyon fontos! Az arborio és más, rizottóhoz használt rizseket ne áztassuk vagy gőzöljük előre. A bennük lévő extra keményítőnek majd a főzés hatására a serpenyőnkben kell távoznia és érvényesülnie.

A rizst addig pirítjuk nagyobb lángon, ameddig el nem kezd fehéredni és átlátszóvá válni. Amint ez megtörténik, mehet rá egy deci fehérbor, egy merőkanálnyi alaplé, só és bors.

A borból az alkohol gyorsan elpárolódik, és az alaplé is felveszi az üzemi hőfokot. Amint ez megtörtént, vegyük kisebbre a lángot, és kezdetét veszi a türelemjáték. Adjunk hozzá egy 10-15 dekás darab vajat, alaposan keverjük el. A rizsünk innentől ebben a szaftban párolódik, és mindig annyi alaplével kell felöntsük, hogy az ne lepje el, de megfelelően nedves közeget biztosítson neki. Tegyük mindezt folyamatosan keverés mellett.

A rizottót ízben, színben és textúrában is kiválóan kiegészíti a gomba és a cukkini. Mindkét zöldséget előre feldaraboljuk, ámde külön fogunk dolgozni velük. Míg a cukkinit a főzési periódus közepén adjuk hozzá s keverjük bele a rizsbe, a gombát én egy külön serpenyőben pirítom s majd a végén adom hozzá, ezzel biztosítva hogy megőrizze ropogós állagát.

Amint a rizsünk „al dentére” puhult, adjunk hozzá még vajat, keverjük el, szórjuk meg sajttal és pihentessük fedő alatt egy 5-10 percet. Na de milyen sajttal is szórjuk meg?

És akkor itt egy szokatlan csavar, reméljük senki sem hívja a gasztro 911-et – vörös cheddar. Őszintén megmondom, nem jutott eszembe valami autentikus olasz sajt vásárlása. Volt viszont itthon cheddar, ami szerintem a telt ízével szinte minden ételbe illik (csokitorta talán kivétel, de ki vagyok én hogy ítélkezzek?), és itt is tette a dolgát, még krémesebbé változtatta a rizottónkat, illetve a „színén” is javított.

A pihentetés végén pedig elénk tárul az alábbi látvány.

Többször készítettem már rizottót, elsőre is rendben volt, de ahogy megyünk előre a kísérletekben, egyre csak jobb és jobb lesz.

Ahogyan írtam az elején, ez nem egy „megúszós” kaja, viszont megéri. Frissen, szaftosan verhetetlen.

Kis adagot viszont ebből sem éri meg csinálni, ne izguljatok azonban azon, hogy frissen nem az igazi, még másnap is formába lehet rántani a rizottónkat, ha megfelelő kenőanyagot biztosítunk hozzá melegítéskor.

Az olaszok ebben a receptben is nagyot alkottak, és megnyitottak egy újabb teret egy igazán univerzális gabonaféle, a rizs felhasználásában.