Csülök Pékné módra

Ó, a csülök, ó az a pék és a neje.. áldattassék a neve.

A következőkben én és a csülök kalandját mutatom be nektek

Hol is kezdjem?

A csülök szerintem majdnem mindenkinek nagy kedvenc. Anatómiai szempontból a sertés hátsó lábikráját nevezzük csülöknek – mivel a coca ezen támaszt, jó sok erő van benne. Ebből lesz az a gyönyörű, vöröses színűre fövő hús, amelyet finom zsírágy vesz körül. Ezt a darab húst aztán elég változatosan használják fel, de elsősorban vagy frissen kerül a húspultokba, vagy pedig megy is a füstre.

A csülköt régóta kedvelem, a „kapcsolatunk” azonban a 2020-as év nyarán mélyült igazán el. Történt ugyanis, hogy a nyaralómtól nem távol lévő, magyar tulajdonú franchise élelmiszerüzlet hentespultjában rendszeresen lehetett roppant baráti áron füstölt csülköt kapni - én pedig nagy szorgalommal vettem. Ennek több oka is volt, az első alkalommal az érkező haverokra gondolva ruháztam be egy szép füstölt csülökre.  („A cél nemesíti az eszközt” – kenyérrel remekül szívja az elfogyasztott alkoholt) A következő alkalommal már inkább a komplex főzési célok vezéreltek: csülök + bableves. A csülök főzőlevét kidobni főben járó bűn, az egy fél kiló tarkababért és zöldségekért kiabál.

Egy szó mint száz, a csülök egy fenomenális étel, a henteseket járva alapvetően nem annyira drága, és néhány zöldséges kiegészítővel képes napokra, vagy akár egy egész hétre gazdaságosan enni adni.

Na de a füstölt csülök meg a bab után ugorjunk a mai alanyra, a „sima” csülökre és az abból készülő „pékné” variánsra.

A csülök pékné módra nem magyar étel – még akkor sem, ha sokan akként tekintünk rá. Az enciklopédiák szerint francia pékek tették a csülköt krumplival a kenyérsütésre használt kemencékbe – a folyamatosan hűlő, de még megfelelően melegítő kemencék a hajnalban elkészült kenyerek után biztosították az ebédet is.

A mi kis csülkünk elkészítésének tehát a lényege az volna, hogy alacsonyabb hőmérsékleten lassan fő meg, a belőle kifolyó pecsenyelé pedig fantasztikus ízt ad a köret szerepét játszó krumplinak. Városi körülmények között, kemence nélkül nehéz a teljesen autentikus receptet követni, de a végeredmény így sem okoz majd csalódást.

Ez az étel a históriája alapján nem arról kapta a nevét, mert a pék neje ráért vagy lusta lett volna, és meg kell mondjam hogy ez nem egy „megúszós” kaja. Itt bizony keményen oda kell tenni az órákat. Mondom ezt azzal együtt, hogy az idő nagyrésze a szakács számára passzív – a csülök vagy fő, vagy sül, a közötte lévő munkafolyamatok (zöldségpucolás) nem kívánnak mesterszakácsot.

Egy majd’ 2.5 kilós csülök jelentette a hétvégi mókát, és az volt a célom, hogy a következő pár napra ellásson élelemmel. Abban a pillanatban hogy megfogant az ötlet tudtam, hogy a csülök főzőleve most sem lesz felesleges, és levesként fogja elérni végzetét.

Fogtam hát a csülköt, egy átmosás után belehelyeztem a lehető legnagyobb edénybe, ami itthon van (tudom, nem túl nagy, majd tavasszal javítunk rajta). Mellé tettem a következőket:

• Fél zeller
• 2 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• Fél fej fokhagyma (nem pucolva)
• 2 fej vöröshagyma
• Pici só
• Szemes fekete bors
• Petrezselyem

Itt kezdődik az első olyan szakasz, ahol a szakács megfelelő szabadidőt kap. A csülök ebben a lében nagyon lassan, klasszikus gyöngyözés mellett fő körülbelül három órát. Ez a három óra főzés azt eredményezi, hogy a hús magába szívja a zöldségek finom ízét, illetve kiadja a zsírt és a csontok enyvét. Minden adott egy finom sült csülökhúsra és egy jó levesre.

Én kicsit megosztottam a programot, és a főtt csülök nem került egyből krumpli ágyra. Úgy döntöttem, pihen a levében egy éjszakát, és csak másnap készül el mindkét beharangozott végeredmény.

A főzőlé tetején a csípős hajnalra meg is állt a finom zsírréteg – pont ahogyan abban a bizonyos könyvben meg van írva. A csülköt saját levében melegítettem meg, ez megfelelő időt adott hogy összevágjam a további hozzávalókat, úgy mint

• 20 dkg Kolozsvári szalonna
• 1 kg krumpli nagyobb darabokba vágva
• 500 gr. Vörös hagyma, rusztikusan aprítva
• 250 gr lila hagyma, rusztikusan aprítva

Veszünk egy szép nagy tepsit, és kikenjük az alját zsírral – vagy ha ilyen nincs, akkor teszünk alá szalonnát, ami majd a megfelelő kenést fogja biztosítani. Erre dobjuk a krumplit és a hagymát. Ahogy fentebb is írtam, érdemes nagyobb darabokba vágni mind a krumplit, mind a hagymát, ugyanis hosszadalmas sülés vár rájuk, nem akarjuk hogy az első 20 percben kormosak legyenek.

A krumpli barátai a klasszikus zöld fűszerek: bazsalikom, kakukkfű, majoránna, azok legjobb barátai pedig a só és a bors. Arról, hogy a csülök majd kellemes gőzt is kapjon, ne csak hőt, a sör gondoskodik.

Utána olvastam a szakirodalomnak, de sajnos későn, és addigra már nem volt kapacitás boltba menni. A szakirodalom búza sört javasol, az viszont nincs itthon. Ami viszont van, az egy nagyon kellemes belga, apátsági barna – elhiszem az okosoknak, hogy a búzasör ide kell, de nem hiszem hogy a barnasör egy fikarcnyival is rosszabb lenne.

Fájó szívvel, de fair módon kimértem hogy fele a kajába, fele a szakácsba.

És ezután jön a korona, a cherry on top (the csülök on top – további szinonima ötletekért keress bátran!) – a csülök a trónra ült, azaz elfoglalta helyét a krumpli ágyon. Feküdjön a csülök a bőrös részével fölfele, ez a rész kell majd hogy megfelelően „kopogjon” Miután ez megtörtént, nincs is más, mint egy újabb könnyes búcsúra, és egy körülbelül másfél órás időintervallumra, amit a szakács lehetőleg nem italozással tölt (egy sör nem sör!)

A másfél óra elteltével kapunk egy olyan látványt, ami bennem azért felidézte azt a rusztikus érzést és egyszerűséget, ami ezeket az ételeket jellemzi. Ott egy gyönyörű darab hús, kopogós barna bőr. Alatta a zsírban és sörben párolódott – és egyben sült krumplival, hagymával. Mintha csak a francia pék húzta volna elő, és a kackiás bajusza alatt elmotyogná hogy „Bonjour!”

A csülök pékné módra megéri azt a nagyjából 5 óra időt, amit rá kell szánjunk. Nincs mese, kell az az idő, ameddig megfő és megsül, sietni nem lehet vele. Ha mellé vesszük a friss alapanyagok (hús + zöldségek) kényszerét, ez bizony egy olyan fogás, amit tervezni kell.

De megéri – mind a hozott gasztro élmény miatt, mind azért mert ez nem egy drága étel. Egy nem füstölt hátsó csülök 1000-1200 forint / kiló, a zöldségek szokásos árukban vannak. Két-három napnyi remek falatozás egy kisebb famíliának egy ötezresből megvan.

Mindez tovább nyújtható, ha a csülök levét nem hagyjuk veszni, hanem a lehető legegyszerűbben csak zöldségeket vágunk bele – így tettem én is. A csülök főzőleve nagyon zsíros, ámde ízekkel teli kis alaplé lett. Érdemes bővíteni a vizet, ennek főbb oka a lé zsírossága és sóssága – a sót maximum az utolsó fázisban kell pótoljuk, addig a zöldségek pótlás nélkül szívják fel magukba. Aki kedveli a sűrű, tömény leveseket, annak ez a Kánaán – mindazonáltal ez egy tényleg sűrű leves, ami pont a sima zöldségek által lesz gyomorbarát.

Azért hogy nyoma legyen – a levet felmelegítettem, hozzáadtam még körülbelül három deci vizet, és két adagban a következő hozzávalókat adtam hozzá:

• Fél zeller
• Egész karalábé
• 2 sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 4 gerezd fokhagyma
• Petrezselyem

A leves amúgy egészen kiváló lett – a zöldségek kiválóan megadták a lé ízét, egy majdan frissen készülő levesbetéttel hibátlan lesz.

Szóval a csülök… a szerelmünk lángjai magasra csaptak megint. Elkészítettem egy olyan ételt, amit eddig még nem csináltam, csak plátói módon csodáltam.

Mi a tanulság?

Ez az étel időigényes, de megéri. Istenien fog kinézni, Isteni illatokat fog árasztani, és isteni étellel lát el minket napokig. Ráérős hétvégékre ajánlom, ott viszont annyiban valóban jó, hogy kevés nettó munkaidő megy bele.

Közeleg a tavasz, érzem a „vibe-okat”, és egyre többször kapom azon magam, hogy grill-recepteket és szmókereket nézegetem..

Én azt hiszem készül majd ennek az ételnek grill változata.

Ámen és Awoman